아는 만큼 맛있다-olé! Olive oil

올리브유는 천연 주스이자 조미료다!
신선한 엑스트라 버진 올리브유의 명성은 고대부터 오늘날까지 꾸준히 이어진다. 공복에 마시면 혈액순환을 돕고, 해산물이나 샐러드에 곁들이면 특유의 풍미로 음식 맛을 업그레이드해준다. 박현신 요리 연구가는 “올리브유는 그 자체가 훌륭한 소스이자 최고의 드레싱으로 소금과 후춧가루만 더하면 완벽하다”며 염도를 줄이는 효과도 있다고 강조한다. 다양한 올리브유를 경험하고, 자신의 입맛과 식재료에 어울리는 올리브유를 찾아볼 것. 음식 맛의 한 끗 차이가 될 것이다.


Marinate 절임
올리브유는 식재료를 재우거나 절여서 보관할 때 제격이다. 풍미와 식감을 모두 좋게 해주는데, 재료의 공기 접촉을 차단해주어 오래 먹을 수 있을 뿐 아니라 올리브유의 맛과 향이 고스란히 배어들기 때문이다. 가장 품질이 좋은 엑스트라 버진 올리브유를 사용해야 하는 이유다.


멸치 카르파초
재료(4~6인분) 횟감용 멸치 500g, 화이트 와인 비니거 200ml, 마늘 슬라이스 3쪽분, 엑스트라 버진 올리브유 100ml, 소금ㆍ고추 플레이크·다진 이탤리언 파슬리ㆍ레몬 제스트 적당량

만들기
1 멸치는 얼음물에 씻어 물기를 뺀 다음 와인 비니거를 뿌려 2시간 정도 재운다.
2 키친타월로 물기를 닦아낸 후 유리 용기에 가지런히 펴 담아 소금, 고추 플레이크, 마늘 슬라이스, 다진 이탤리언 파슬리를 고루 뿌린 후, 올리브유를 뿌려 하루 정도 냉장고에 두었다가 먹기 직전에 레몬 제스트를 뿌려 낸다.


Fry 튀김
엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 평균 180~210℃로, 튀김 요리에도 문제없다. 오히려 채소 맛을 더욱 좋게 하는 활용법으로 꼽히지만, 가성비가 떨어지므로 오래 방치해 향미가 덜해졌거나 풍미가 맞지 않는 제품을 활용할 때 좋다. 엑스트라 버진 이외에 버진이나 정제 올리브유도 튀김 요리에 사용하기 적당하다.


스페인풍 꽈리고추튀김
재료(4인분) 꽈리고추 250g, 엑스트라 버진 올리브유ㆍ굵은소금 적당량

만들기
1 꽈리고추는 깨끗이 씻어 물기를 말끔히 제거한다.
2 튀김 냄비에 1~2cm 정도 높이로 올리브유를 부은 후 꽈리고추를 살짝 튀겨 기름기를 뺀 다음 굵은소금을 뿌린다.


Sauté 볶음
엑스트라 버진 올리브유는 채소 등 식재료를 볶아 먹을 때도 더없이 좋다. 이때 중국요리처럼 고온에서 빨리 볶기보다는 중간 불에서 천천히 조리듯이 볶을 것. 그래야 올리브유 특유의 맛과 향까지 고스란히 만끽할 수 있다.


미니파프리카 소테와 포카치아
재료(2~3인분) 미니파프리카 250g, 엑스트라 버진 올리브유 100ml, 소금 적당량

만들기
1 냄비에 올리브유를 붓고 미니파프리카를 넣어 중간 불로 볶다가 뚜껑을 덮고 조리듯 익힌 다음 소금을 뿌려 식힌다.
2 루콜라 등 샐러드 채소와 함께 포카치아에 곁들여 올리브유와 소금을 뿌려 먹는다.


Roast 구이
‘올리브유는 발연점이 낮아 가열 요리에 맞지 않다’는 잘못된 상식만 바로잡아도 활용 요리가 무궁무진하다. 콩류를 구워 절임 채소나 생채와 함께 샐러드로 먹으면 채식 메뉴로도 더없이 좋은데, 이때도 엑스트라 버진 올리브유를 드레싱으로 활용하면 제격이다.


병아리콩구이
재료(4인분) 삶은 병아리콩 2컵, 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 스모크 파프리카 파우더 2작은술, 칠리 파우더 1작은술, 쿠민 ½작은술, 메이플 시럽 1~2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 병아리콩은 하룻밤 동안 물에 불린 후 소금을 넣어 푹 삶는다.
2 볼에 ①과 나머지 재료를 모두 넣고 섞은 후 쿠킹포일에 펴서 180℃로 예열한 오븐에 30분 정도 구워 식힌다. 그대로 먹거나 다양한 채소를 곁들여 샐러드로 먹는다


Flavour 조미료
엑스트라 버진 올리브유는 최고의 천연 조미료다. 수프나 스튜를 먹을 때 올리브유를 뿌리면 맛이 더욱 깊어지며, 고기나 생선을 굽기 전에 매리네이트하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 즐길 수 있다. 요리의 마지막에 풍미를 살려주는 소스로도 더할 나위 없다.


바스크풍 생선구이
재료(4인분) 흰 살 생선(볼락, 가자미 등) 1마리, 감자 2개, 바나나 파프리카 1개, 방울토마토 6개, 레몬즙 ½개분, 엑스트라 버진 올리브유 50ml, 마늘 슬라이스 3쪽분, 소금·다진 이탤리언 파슬리 적당량

만들기
1 손질한 생선에 칼집을 내어 소금을 뿌린 후 그릴에 굽는다. 이때 껍질 벗겨 슬라이스한 감자와 파프리카, 방울토마토도 함께 굽는다.
2 ①의 구운 생선 위에 레몬즙과 이탤리언 파슬리를 뿌린 다음, 작은 팬에 올리브유와 마늘 슬라이스를 넣고 끓여 붓는다.


Sauce 소스
올리브유는 이탈리아 요리에서도 중요한 재료다. 전통 소스인 페스토는 물론 퐁뒤처럼 채소와 빵을 찍어 먹는 피에몬테 지방 전통 요리 바냐 카우다를 만들 때도 빠지지 않는다. 샌드위치, 피자, 파스타를 만들 때 비법 양념장으로도 활용하기 좋다.


바냐 카우다&딜 페스토
바냐 카우다 재료 마늘 20쪽, 향이 부드러운 엑스트라 버진 올리브유 1컵, 안초비 5~6쪽
딜 페스토 재료 딜 10g, 엑스트라 버진 올리브유 100ml, 호박씨 2큰술, 마늘 2쪽, 소금 약간

만들기
1 올리브유에 마늘, 안초비를 넣고 약한 불에서 무르도록 익힌 다음 체에 내려 바냐 카우다를 만든다.
2 푸드 프로세서나 절구에 소금과 마늘을 넣고 섞은 뒤 나머지 재료를 넣어 딜 페스토를 만든다.


Dessert 디저트
바닐라 아이스크림에 올리브유를 뿌려 시트러스 제스트나 천일염, 견과류 등을 토핑으로 뿌려 먹어도 훌륭한 디저트가 된다. 향이 강한 것보다는 풀 향의 부드러운 올리브유가 안성맞춤이며, 불포화지방산으로 건강에 유익해 베이킹에서 버터를 대체하는 재료로도 인기다.


리코타 치즈 올리브유 케이크
재료 리코타 치즈 230g, 밀가루 180g, 엑스트라 버진 올리브유 80g, 달걀 2개, 설탕 150g, 아몬드 파우더 90g, 베이킹파우더 1½작은술, 베이킹 소다 ¼작은술, 레몬 제스트 1개분, 소금 약간

만들기
1 볼에 리코타 치즈, 올리브유, 설탕, 달걀을 넣어 잘 섞는다. 여기에 밀가루, 아몬드 파우더, 베이킹파우더, 베이킹 소다, 레몬 제스트를 섞어 넣고 고무 주걱으로 자르듯이 섞는다.
2 올리브유 바른 틀에 ①의 반죽을 부어 180℃로 예열한 오븐에 35분 정도 구워 식힌다.



올리브유 테이스터 곽지원
여행을 갔다가 스페인과 올리브유의 매력에 빠져 올해로 12년째 스페인에서 머물며 테이스터로 활약 중이다. 올리브 산지로 유명한 안달루시아주 하엔 지방의 대학에서 국제올리브위원회(IOC)가 인증하는 테이스터 과정을 밟았으며, 좋은 올리브유를 발굴하고 알리는 데 앞장서고 있다. @unos_segundos

“엑스트라 버진 올리브유, 품종과 테루아에 따라 풍미도 달라요!”

올리브 테이스터라는 직업이 아직은 생소합니다. 역할을 설명해주세요.
와인 소믈리에와 비슷해요. 과일 향, 목 넘길 때의 매콤함, 쓴맛을 기준으로 풍미를 평가하며 등급을 나누는 역할도 하고, 여러 엑스트라 버진 올리브유를 모아 심사하기도 해요. 이때 색은 평가 기준이 아니에요. 선입견을 갖지 않기 위해 테이스터는 색이 가려지는 쪽빛 잔을 이용해요.

좋은 올리브유의 기준은 무엇인가요?
올리브유는 열매에 열이나 화학 처리를 하지 않고 주스를 만들 듯 그대로 착즙해요. 요즘은 산도가 0.2~0.3% 미만으로 잘 만들어진 엑스트라 버진 올리브유도 있는데, 무엇보다 밸런스가 중요해요. 풀ㆍ꽃ㆍ과일의 향미를 복합적으로 갖추고, 매운맛과 쓴맛의 균형도 좋다면 훌륭한 제품으로 평가하죠.

향미와 풍미는 올리브 열매의 품종에 따라 달라지나요?
품종은 물론 토양, 기후, 재배 방식 등 테루아의 영향을 많이 받아요. 스페인ㆍ이탈리아ㆍ그리스가 주요 생산 국가인데, 각각 풀 향ㆍ과일 향ㆍ허브 향이 특징이라고 하지만, 같은 품종이라도 수확 시기나 생산자에 따라서도 풍미 차이가 있지요. 커피 원두의 싱글 오리진처럼 단일 품종뿐 아니라 블렌딩의 묘미도 있고요. 올리브유 최대 생산국으로, 제가 활동하는 스페인만 해도 품종이 2백61종에 이르니 직접 먹어보고 경험하면서 내게 맞는 제품을 찾는 것이 중요해요. 그게 제일 좋은 올리브유이기도 하고요.

상식으로 알아두면 좋은 대표 품종을 꼽아주세요.
스페인 남부 안달루시아 지방의 하엔Jaen, 코르도바Cordoba 등이 올리브 대표 산지로 꼽혀요. 여기서 생산하는 품종 중에서도 고소한 아몬드와 풋풋한 과일, 허브 향이 어우러진 ‘오히블랑카Hojiblanca’는 톡 쏘는 칼칼함이 매력적이고요. ‘피쿠알Picual’은 풀 향과 토마토 향으로 강한 풍미를 원할 때 제격이지요. 북부 카탈루냐 지방의 아르베카Arbeca에서 나온 ‘아르베키나Arbequina’는 바나나, 사과 등 과실 향으로 산뜻하게 즐길 수 있어 올리브유 입문자에게 적당해요. 그리스 ‘코로네이키Koroneiki’ 품종은 천연 과일 향과 신선한 허브 향이 일품으로 쌉싸름한 뒷맛이 특징이고, 이탈리아는 과실 향과 매운맛이 돋보이는 ‘프란토이오Frantoio’, 허브와 과일 향의 조화로운 ‘코라티나Coratina’ 등이 대표 품종이에요.

산지와 품종 이외에 올리브유를 고를 때 무엇을 살펴봐야 하나요?
유통기한이 2년 정도로 넉넉한 것을 선택하세요. 빛과 열에 노출되면 쉽게 산패하므로 보관 용기의 색이 짙은 것을 고르고, 절대 아끼지 말고 바로 드세요. 생식이 부담스럽다면 다양한 조리법으로 신선한 상태를 마음껏 즐기세요.

튀김유로는 적당치 않다는 등 잘못된 정보가 여전한데요.
산도가 낮을수록 열에 견디는 힘이 강해요. 품종에 따라 발연점이 차이가 있지만, 대개 엑스트라 버진 올리브유는 180~210℃에도 괜찮아요. 오히려 튀김 요리를 할 때 다른 기름보다 적게 사용해도 되고, 반복적으로 열을 가해도 비교적 영양 성분의 파괴가 덜하죠.

올리브유를 가장 맛있게 즐기는 방법을 소개해주세요.
뭐니 뭐니 해도 질 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 생식이 가장 좋아요. 드링크로, 드레싱으로, 소스로요. 무엇보다 해산물과 정말 잘 어울려요. 코팅 효과로 식감도 부드러워지고 풍미도 더할 수 있답니다.


올리브유 테이스팅을 할 때는 먼저 손잡이가 짧은 와인 잔에 올리브유를 5분의 1 정도 담은 뒤 한 손으로 바닥을 받치고, 다른 손으로 입구를 덮어서 돌돌 돌린다. 이렇게 올리브유를 따뜻하게 데우면 향이 잘 올라온다. 짧은 숨으로 또렷한 향을 느낀 다음 오일을 입안에 머금고 공기를 넣어 향미를 관찰한 후, 목 넘길 때의톡 쏘는 느낌에 집중한다.



스토리샵
스페인 안달루시아주 하엔 지방에서 생산하는 ‘멜가레호melgarejo’의 아르베키나와 프란토이오 품종으로 만든 100% 엑스트라 버진 올리브유입니다. 밸런스가 훌륭한 두 종류를 추천합니다. 과실 향이 조화로운 아르베키나는 부드러우면서 칼칼한 뒷맛이 특징이고, 프란토이오는 신선한 허브와 달콤한 과실 맛, 입안 에 남는 싸름함이 인상적입니다. 구입 관련 내용은 행복이 가득한 집 2022년 3월호 본지 221쪽 혹은 홈페이지를 참조하세요.