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호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant

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발행사

(주)에이치알

정간물코드[ISSN]

1227-6839

정간물유형

잡지 [Paper]

발행국/언어

한국 / 한글

주제

경영, 식품/요리,

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직업탐구,

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월간 (12회)

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전월 말경

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정간물명	호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant
발행사	(주)에이치알
발행횟수 (연)	월간 ( 12회)
발행국 / 언어	한국/한글
판형 / 쪽수	297*210mm (A4) / 쪽
독자층	일반(성인), 대학(원)생, 전문직,
발간형태	종이
구독가 (12개월)	정기구독가: 100,000원, 정가: ~~120,000원~~ (17% 할인)
검색분류	기술/업종/산업
주제	경영, 식품/요리,
전공	경영학, 조리학, 호텔경영학,
발행일	전월 말경
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호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant - 2021. 07

37 Chairman's letter

꿈꿔왔던 시간

Korea Hotel Show

호텔업계의 연중행사, 코리아호텔쇼

숙박산업의 최신 트렌드가 한 자리에!

42 LEADING COMPANY

호텔 통신 시스템 및 솔루션의 최강자, ㈜보다컴

PMS와 연동되는 자율주행 딜리버리 서비스로봇 개발

48 GOOD CHOICE

청주 비즈니스의 중심, 더 마크 호텔

출장객에 최적화된 호텔로 자리매김한다

54 ACADEMY LEADER

창학 70주년, 대학로 제2캠퍼스 조성으로 새 시대 연다

정화예술대학교 한기정 총장

56 HOTEL ClOSE UP

가족과 함께라면 가족 특화 호텔로~

롯데호텔 월드 리노베이션으로 새단장

59 30th 특집_ 20c hotel

<호텔앤레스토랑> 속 호텔 다시 보기

1997년 1월~12월

68 Column_ 노아윤 기자의 생각 모으기

코로나19로 잊고 있었던 것들

30th 특집_ Special Forum

충청북도의 심장, 청주

관광지로서의 가능성, 숨은 매력 어필이 관건

Feature

호텔 폐업과 오픈의 속사정

시장 확장을 위한 다양한 포트폴리오 구축이 숙제

HOTELTREND

생존하고 싶다면? MZ세대를 잡아라

MZ세대를 끌어당기는 마케팅 & 마인드 구축하기

HOTEL DNA

최저가 경쟁은 이제 그만!

데이터 기반의 수익경영으로 완성되는 호텔 가격

Revenue Management의 시대가 온다

100 RISING COMPANY

코로나 시대에도 수익 극대화하는 RM 전략

OTA Insight, 유의미한 데이터 제공으로 매출 견인한다

102 ZOOM IN

최상의 룸서비스, 최고의 서비스 정신! 가장 우수한 호텔은 어디?

호텔 대상 어워드의 진정한 의미

109 hr review issue

호텔 등급 심사의 변화, 그 50년간의 역사Ⅱ

민간으로 재수탁된 호텔업등급결정 업무

114

Dining issue

호텔인 듯 호텔 아닌 호텔 밖 레스토랑

외부업장 운영으로 브랜드 파워 구축하는 호텔들

120 GLOBALHOSPITALITY

소형화, 디지털화로 달라지는 홍콩 외식산업 트렌드

필리핀 한류 열풍으로 K-Food 인기

124 HOTELINDEX

서울시내 자치구별 호텔업 등록 현황

총 464개소, 6만 771실(3월 31일 기준)

전년(3월 31일 기준) 대비 2개소 증가, 809실 증가

148 최영덕의 HOSPITALITY NOTES

호텔 어메니티를 통한 특별한 가치제공

152 전복선의 Hospitality MANAGEMENT IN JAPAN

‘관계 인구’에 주목한 카미야마쵸(神山町)의

Artist, Work, Chef in Residence

156 강규원의HOTEL MUSIC

BGM 업체가 지불하는 저작권료

‘공중 송신권’과 ‘디지털 음성 송신’

158 정성연의Hospitality BrandTalk

맥도날드와 BTS의 공동 브랜딩

162 율촌의LaW MENTORING

최근 입법예고된 생활형 숙박시설 분양 관련 규제

생활형 숙박시설, 주거시설로 전용하는 것 허용 안돼

166 홍주석의 mice guide

고도의 감성마케팅, 캐릭터

170 미셸과 함께하는 세계의 디저트

피스타치오(Pistachio)

171 LOCALNETWORKS

김선일_ 말이 돼? 양양 서핑도 안 해보고!

172 GLOBALNETWORKS

최성웅_ 베트남 푸꾸옥이 밟야할 다음 스텝

174 GLOBAL DINING TREND

이남채_ 터키의 식문화

176 최수근의 Kitchen Tools

여덟 번째 이야기

겨울이 낳고 여름이 키운 맛있는 디저트

아이스크림(Ice Cream)

178 신운철의 세무전략

외식업 상반기 부가가치세 체크리스트

180 손진호 교수의 명가의 와인

ODFJELL

184 정승호의 TEA MASTER 45

티의 명소를 찾아서 ①_ 영국·아일랜드

호텔과 레스토랑으로 떠나는 애프터눈 티의 명소

188 고재윤의 Beverage Insight

휘슬러(Whister)

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[이경훈의 Hotel Inspection] 청결&소독관리 위험평가 프로세스, 8단계 리스크 매니지먼트 계획

2020년 12월

우리는 이제까지 경험하지 못한 다양한 경험들을 하고 있다. 모든 시스템에는 경험에서 오는 시행착오가 있을 것이다. 지금까지 우리가 코로나19로부터 경험했던 것들과 개선한 내용을 바탕으로 이번 호에서는 청결과 소독관리에 있어 위험평가 프로세스에 대해 살펴보도록 하자.

도식에서는 청결과 소독관리에 있어 위험한 요소들을 파악하고 그에 적합한 단계별 청결관리에 대해 제시하고 있다. 이렇게 실행되도록 하는 것이 지금 우리에게 필요한 핵심사항일 것이다. 이를 설정하게 위해 우리는 먼저 위험평가에 대한 단계를 알아야 한다. 세균과 바이러스로부터 위험을 평가하는 순서는 5단계로 진행된다.

1단계: 위험을 식별하는 단계

우리가 사용하고 있는 다양한 표면을 SARS-CoV-2, 기타 세균과 바이러스가 오염시키고 있는데 이를 제거하기 위한 환경소독(청소와 소독)에 다양한 소독제들을 사용한다. 하지만 이때 또 다른 문제가 나올 가능성이 있다는 것에서 출발하는 것이 1단계다.

즉 위험을 식별하는 단계에서는 다음과 같은 순서로 진행하면 된다.

① 다양한 세균과 바이러스는 모든 표면을 오염시킬 수 있다.

② 이러한 것을 제거하기 위해 청소와 소독에 다양한 화학물질을사용한다.

③ 오염된 표면은 사람의 건강에 해가 된다.

④ 제거하기 위한 화학물질과 소독제들은 더 많은 사람들에게 해가 될 수도 있다.

⑤ 작업 영역(사이트 평가) 및 프로세스를 살펴본다. 장비(사용 지침), 화학 물질(안전 데이터 시트)을 문서화하고 검토한다. 정부의 각종지침과 법규를 확인하고 보건 안전전문가와 상의하며 지침서를 검토한다. 사용자들의 건물사용시간에 따른 양을 살펴보고 어떤 지역을 자주 사용하는지 혹은 점유하고 있는지 확인한다.

2단계: 위험의 요소를 식별한다.

예를 들어 오염된 표면을 만진 사람이 감염될 수 있는 가능성은 얼마나 높을까 생각해보고 더 나아가 소독제를 분무함으로써 담당 직원이 화학 물질을 흡입할 가능성은 얼마나 될지 생각해 보는 것이다. 다른 측면으로 출과 관련해 발생하는 심각한 경우 그 결과에 대해서도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 코로나19는 사람들에게 위험하고 치명적인 질병이다. 만약 감염자가 사용한 모든 표면들(에스컬레이터나 입구 문/손잡이: High Toch)은 사람들이 반복적으로 만지는 동안 쉽게 오염될 수 있고 이러한 것들은 다른 사람들에게 감염돼 확산된다. 결론적으로 우리는 위험한 요소를 식별하기 위해 각자의 건물과 작업자의 특성을 고려, 위험요소를 측정해야 한다.

① Who: 누구에게 위험한 요소가 있는가?(예: 고객 또는 직원)

② Where: 어떤 장소에 위험한 요소가 존재하는가?(표면 또는 장소)

이 단계에서 위험한 표면들의 지도를 완성시킬 수도 있다. 이러한 지도는 향후 청결과 소독매뉴얼 작성에 기본이 되는 아주 중요한 단계가 된다.

3단계: 위험의 우선순위 지정

확인된 위험인자 중에서 심각한 위험 VS 가능성이 낮은 위험으로 우리는 구분할 수 있을 것이다. 예를 들자면 에스컬레이터에는 불특정 다수가 자주 만지는 표면으로 오염될 확률이 높고 더 나아가 심각한 결과를 초래할 가능성이 있다. 다른 한편으로는 한 사람이 사용하는 사무실 책상은 오염될 수 있더라도 다른 동료에게 질병을 퍼뜨릴 확률은 낮다. 따라서 청소 및 소독은 덜 자주 수행될 수 있을 것이다.

우리가 위험에 우선순위를 지정하는 이유는 무엇일까? 필자가 앞에서 예를 들어 설명했듯이 우선순위를 정하는 것은 파악된 위험한 표면들의 청소와 소독의 횟수를 정하기 위해서다. 또한 우리가 위험 순위를 지정하는 것은 위험도가 높은 것을 먼저 제어할 수 있기 때문이다. 위험 순위를 지정하면 최적의 프로세스를 결정하는데 많은 도움이 된다. 다음의 사항을 순서대로 이해해 보자.

→ 사람이 사용을 많이 하는 표면들은 위험이 높다.

→ 이러한 표면들은 더 자주 청소와 소독이 필요하다.

→ 따라서 위험의 우선순위를 지정하는 것은 청소의 횟수와 같다.

4단계: 위험완화 단계 결정과 제거하거나 감소하는 방법 모색

이 단계에는 1~3단계가 마무리된 후 실질적인 현장에 적용되는 것과 모든 행정적 업무가 포함된다. 이때 기술적인 측면과 특히 올바른 개인 안전 보호구의 제공 등 다양한 접근방식이 있을 수 있다. 특히 다양한 도구와 시스템을 살펴볼 필요가 있는데 다음과 같은 사항들이 포함된다.

① 사회적 거리두기와 방문자의 출입자 기록

② 소독제와 소독방법의 결정

③ 적합하고 안전한 개인 안전 보호구 제공

④ 각종 행정에 관한 사항들 정리

5단계: 위험평가 및 위험완화의 검토와 모니터링

이 단계는 지속적으로 우리의 건물이 고객과 모든 사람들에게 안전하게 사용될 수 있다는 믿음을 주는 단계로 앞으로도 발생할 수 있는 세균과 바이러스의 공격으로부터 새롭게 준비된 청결과 소독시스템을 확립하는데 중요한 부분이다. 또한 이러한 사항들은 우리의 노력에 물질적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 전염병이 존재하는 동안 더 새롭게 변경된 세부 사항에 대해 평가를 검토하는 것이 필수적이다. 중요한 것은 지속적인 시스템을 바탕으로 실질적으로 현장에 적용함으로써 우리의 노력의 결과를 모니터링해 원하는 결과를 제공했는지 확인하는 것이다. 다음 사항을 검토해 적용하면 좋은 결과가 있을 것이다.

① 우리의 시스템이 효과적으로 건물을 방어했는지?

② 보다 더 과학적, 효과적인 방법을 모색했는지?

③ 우리의 시스템이 현장에 적극 반영되고 있는지?

지금까지 우리는 위험평가와 완화에 대한 기본을 알아봤다. 이제 어떻게 해야 현장에 수월하게 적용할 수 있고, 무엇을 알아야 되는지 간단히 정리해 보자.

위험완화 도구와 방법

1. 위험을 제거하거나 감소시키는 노력

·사회적 거리두기

·방문자 온도검사와 기록지 작성

·소독제의 선정

2. 기술적인 제어

·소독장비의 사용(예: 정전기 방식)

·안전한 청소장비의 사용(예: HEPA필터)

·손소독제 스테이션 설치와 사용(예: 모든 출입구)

·교차오염 방지정책

3. 행정적인 제어

·명확하고 간결한 감염관리 청결표준 운영절차(S.O.P)

·인력교육과 훈련(예: 감염교육, 환경소독 직무)

·손 위생 관리(예: 직원, 고객)

·질병보고 절차(예: 보고서)

·알림판(예: 손 씻기 그림)

·특정구역에 출입금지

4. 개인안전 보호구

·Who(누가 사용할 것인지)

·Where(어디에서 사용할 것인지)

·How(어떻게 사용할 것인지)

·What(작업자가 착용함에 어떠한 불편이 있는지)

·When(공급 부족으로 수급이 안될 때 방어책은 무엇인지)

마지막으로 필자는 지금까지 설명한 것을 바탕으로 8단계의 리스크 매니지먼트 방법(Eight-Steps Risk Management Plan)을 제안한다.

1단계: ‌감염관리와 청결을 동시에 할 수 있는 시스템을 위한 전문 TF팀 구성

2단계: 병원균으로부터 전염을 감소시킬 수 있는 전술과 전략 수립

3단계: 건물의 환경과 사용자 특성 파악

4단계: 위험인자와 위험 파악

① 건물의 공감과 유형 식별

② 1차 위험성 식별(예: 코로나19)

③ 물리적, 화학적, 심리적 위험성 식별

5단계: 잠재적 위험에 대한 표준 설정

① 위험표준설정에 대한 간략한 설명

② 고객, 입주자, 직원들이 대한 위험수준 결정

③ 업무특성과 관련한 위험수준 결정(예: 잦은 해외 출장)

④ 결작업과 관련한 위험수준 결정(예: 특정 구역에 소독 작업)

6단계: 5단계 유형의 기본 설정

① 제거: 물리적으로 제거가 가능한가?

② 감소: 위험을 감소할 수 있는 부분은 무엇인가?

③ 기술적인 제어: 위험으로부터 사람들을 격리

④ 행정통제: 청결작업의 방식 변경(감염예방을 중심으로)

⑤ 각 위험에 대한 개인안전 보호구 정책과 절차

7단계: 1~6단계를 고려한 환경소독 지침서(매뉴얼) 작성

8단계: 작성된 매뉴얼(지침서)에 대한 검증과 통제

① 설계된 매뉴얼이 현장에 적용 가능한지 평가

② 통제 가능 여부를 확인하기 위한 테스트

③ 표면청소와 소독을 기록한 기록지 작성

④ 실제로 통제가 현장에 적용되고 있는지 확인

이번 호에서는 우리의 건물을 안전하게 관리하기 위한 위험성과 관련한 것에 대해 알아봤다. 이제 청소와 소독의 문화는 변화됐고 그로 인한 청결관리 기법도 달라져야 한다. 어느 때보다 청결관리에 보다 더 과학적이고 전문적인 접근이 필요할 때다.

필자가 속한 ISSA의 부서인 GBAC에서는 국제유일의 환경소독 인증제도를 실시하고 있고 국내 다수의 호텔들이 인증을 통해 감염관리와 청결의 기반을 쌓고 있으며 실제로 현장에 적용해 고객에게 느낄 수 있도록 하고 있다. ISSA Korea에서는 청결과 소독, 인증에 관한 좋은 정보를 독자와 공유하며 실질적인 도움이 될 수 있도록 노력하고 있다. 청소와 소독의 궁금한 사항은 언제든지 ISSA Korea로 문의하길 바란다.