내 매장의 인력 효율 & 수익성 높이는 즉석양념육

지난 8월 9일, ㈜외식경영 메뉴개발연구소에서는 즉석양념육 시식회가 진행됐다. 식당을 직접 운영하는 경영자 등 총 3인을 대상으로 진행된 이번 시식회에서 사용한 고기 부위·분량은 늑간살 1kg. 1인당 300g씩 즉석양념육을 맛보며 외식업 현장에서의 적용&성공가능성을 찾을 수 있었다. 에디터 홍지수

1인당 400g까지 먹을 수 있는 중독성
요 근래, 고깃집을 비롯한 외식업계 트렌드들을 둘러보다 보면 즉석양념육의 성공가능성을 곳곳에서 확인할 수 있다. 하지만 여기서 얘기하는 건 1980~1990년대의 흥건한 양념육이 아니다. 굉장히 달고 짠, 자극적인 맛이 아니라 은은하게 오래 먹을 수 있는 부드러운 양념. 일본 야키니쿠 방식의 즉석양념육이다.
즉석에서 굽기 때문에 고기 향이 손님들의 후각을 자극하고, 고기의 빛깔이 주는 시각적 이미지 또한 좋다. 게다가 즉석양념은 자극적이지 않기 때문에 쉽게 질리지 않는 맛을 낸다. 즉석양념육은 특히 밥과 잘 맞는다. 찌개와 같은 국물이 없어도 무방하며, 매콤한 소스를 곁들이면 더욱 좋다. 호불호 없이 남녀노소가 좋아할 맛. 뿐만 아니라 즉석양념에는 사과와 배, 파인애플 등의 과일이 들어가지 않기 때문에 원가비용이 절감되고 쉽게 양념이 상하지도 않는다. <민쿡다시마> 민강현 대표는 “술과 곁들인다면 1인당 400g까지도 먹을 수 있다. 아이들은 물론 아내도 좋아할 만한 고기구이 방식, 즉석양념육이다”라며 ‘상품성과 대중성’을 즉석양념육의 가장 큰 특징으로 꼽았다. 이와 같이 즉석양념육은 단짠의 조화가 맥주를 마시게끔 만든다. 자극적이지 않으면서도 중독성이 있기 때문에 많은 양을 부담 없이 먹을 수 있다. 선육후면. 고기를 다 먹고 나면 냉면이 자연스레 당긴다. 일반 고깃집에서 매출 올리기 딱 좋은 아이템이라 할 수 있다.

24시간 양념숙성방식보다 간편하며 세련된 맛
짧은 시간 안에 양념을 한 즉석양념육, 이 날 시식회에 참석한 분들은 어떤 평가를 내렸을까. 우선 <민쿡다시마> 민강현 대표는 “소금으로 바로 양념해 조리하는 고등어구이처럼, 고기 자체에 짠맛이 배어있다기보다는 은은하게 달고 짭조름한 맛이 입안으로 고르게 퍼져나갔다. 늑간살에 기름기도 있어서 좋았다. 쫄깃하면서도 기름이 적당히 녹아든 늑간살 부위는 밥과도 잘 어울리기 때문에 고깃집에서 판매하기 좋다”라며 고기 부위와 양념의 어울림에 대해 설명했다. 그리고 <우미당> 김국진 대표는 “즉석양념의 달고 짠맛이 고기 향과 동시에 느껴졌다. 먹어보기 전엔, 24시간 양념숙성방식보다 싱겁지 않을까 생각했었는데 그런 생각을 단번에 바꿔버렸다”라며 기존의 양념숙성과 다른 부분들을 포인트로 꼽았다.

도시락&덮밥 등으로도 개발, 수익성 올리기 쉬워
즉석양념육의 활용 범위는 다양하다. 밥과 잘 어울린다는 점을 고려해 1인분 기준 점심메뉴로 150~200g을 1만5000원대 도시락으로 구상해볼 수도 있다. <민쿡다시마> 민강현 대표 또한 즉석양념을 활용해 덮밥요리를 준비해보려 한다고. 고기는 스시보다 대중적으로 접근할 수 있으며 즉석양념육 자체를 신메뉴로 하여 수익성까지 잡을 수 있을 것으로 판단하고 있다. 또한 민 대표는 “많은 이들이 이미 알고 있는 식재료&메뉴가 아니기에 가격은 내가 정하기 나름이다. 원가 조율 또한 가능하기 때문에 매장운영 측면에서 강점이 있을 것으로 본다”라고 덧붙였다. 1kg 기준 2만원 초반대의 늑간살을 사용한다고 했을 때 손님들에게 제공하는 고기 양은 1인분 기준 170~180g, 양념은 40~45cc가 적당하다. 고기 두께는 5mm 내외.
㈜외식경영 박수재 메뉴개발실장은 “고기의 두께가 두꺼우면 양념이 잘 배지 않는다. 또 너무 얇으면 양념을 빨리 가둬버리기 때문에 금방 짠 맛이 난다. 고기마다 특성이 다르고 무게에 따라 양념의 양도 달라진다. 이처럼 각각의 패턴을 찾고 원리만 이해하면 즉석양념육에 쉽게 접근할 수 있다”라며 일반 고깃집에서의 즉석양념육 접근방식에 대해 설명했다.

재고관리 쉽고, 인력의 효율적 운용도 가능
‘양념육에 사용하는 고기는 그리 좋지 않은 고기일 것이다’라는 인식이 꽤나 많이 퍼져있다. 기존의 양념육은 고기를 양념에 오래 숙성시킨 탓에 고기가 쉽게 변색되고, 이러한 비주얼 때문에 ‘좋지 않은 고기를 사용했을 것이다’라고 오해하는 사례가 많이 생긴 것이다. 하지만 양념은 어떻게 하느냐에 따라 고기 맛을 한층 더 업그레이드시켜준다. 때문에 생고기보다 즉석양념육을 더 많이 먹을 수 있는 것.
㈜외식경영 박수재 메뉴개발실장은 “즉석에서 양념을 묻혀 제공하기 때문에 버려지는 고기도 적어져 재고관리가 쉽다. 또한 손님이 직접 구워먹는 방식이기에 식사 페이스 조절도, 매장 인력의 효율적 운용도 가능해진다. ‘즉석양념’이라는 말의 뉘앙스와 방식이 달라졌을 뿐 고기를 많이 먹게 만드는 양념이라는 건 늘 존재해왔다. 미리 양념에 재워놓는 방식이 즉석양념으로, 좀 더 세련된 맛을 내는 방식으로 바뀌게 된 것이다”라며 즉석양념의 개념과 강점에 대해서도 설명했다.

* 자세한 내용은 200호에서 확인하실 수 있습니다.

[출처] 외식경영 (2021년 10월)
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